Varkenshaas - 5 recepten voor thuis

Basturma is een nationaal gerecht uit de Turkse, Centraal-Aziatische en Kaukasische keuken. Het is een malse jerky, matig pittig en licht zout. Basturma wordt geserveerd als snack en is geschikt voor elke gelegenheid, zoals een feestelijke buffettafel of een gezellig informeel feest.

Varkensvlees basturma in de oven thuis

Deze versie van basturma is sneller klaar dan andere, omdat het vlees in plaats van het droogproces in de oven wordt gedroogd. De azijn in dit recept is nodig om varkensvlees sneller te garen en geeft het een pikante zuurheid.

Kooktijd: tot 26 uur.

Kooktijd: 20 min.

Porties - 8.

• 
  Snijd het vlees in grote stukken en klop lichtjes.
• 
  Wrijf in met het kruidenmengsel en besprenkel met azijn. Zet een dag onder een pers in de koelkast.
• 
  Maak een 1:5-oplossing van appelciderazijn en water, dompel elk stuk vlees onder en droog het goed af.
• 
  Leg het varkensvlees in een voorverwarmde oven op een met bakpapier beklede bakplaat en houd het op laag vuur met de ovendeur op een kier tot het gaar is.
• 
  Haal uit de oven, snijd in plakjes van de gewenste dikte en serveer. Huisgemaakte basturma in de oven is klaar!

Een eenvoudig en heerlijk recept voor varkensbasturma in het Armeens

In de Armeense keuken wordt basturma gemaakt met wijn en speciale kruiden. Het vlees blijkt rijk en zacht te zijn en de smaak van varkensvlees wordt benadrukt door kruiden met een lichte wijntoets, wat het gerecht een nationale smaak geeft.

Kooktijd: 26 dagen.

Kooktijd: 25 min.

Porties - 6.

Ingrediënten:

• Varkenshaas (ossenhaas) - 1 kg.

Voor de marinade:

• Droge rode wijn - 1 l
• Zout - 6 eetlepels
• Gemalen rode peper - 2 tl
• Chaman - 2 theelepels
• Sumy - 2 theelepels
• Knoflook - 4 tanden.

Voor coating:

• Droge rode wijn - 150 gr.
• Zout - 3 tl
• Chaman - 1 theelepel
• Sumakh - 3 theelepels
• Hete rode peper - 2 tl
• Zoete paprika - 2 tl
• Meel - 2 eetlepels

Voor eindverwerking:

• Een mengsel van kruiden (sumak, chaman, zoete paprika, hete rode peper) - 2 theel.

Kookproces:

1. Verwarm de wijn voor de marinade met zout tot het volledig is opgelost, voeg kruiden toe, maar kook niet.
2. Dompel het bereide vlees onder in de marinade en pers gedurende 10 dagen.
3. Haal het varkensvlees eruit en bewaar het 2 dagen op een koele plaats, drogen.
4. Maak een mengsel om het vlees te coaten: meng de kruiden met zout en bloem, voeg de wijn toe tot de consistentie iets dikker is dan het pannenkoekdeeg.
5. Bestrijk het vlees met het mengsel en hang het 14 dagen in een droge, geventileerde ruimte.
6. Rol het afgewerkte vlees in kruiden voor de afwerking, snijd in plakjes en serveer.

Hoe varkensbasturma in een groentedroger te koken?

Gezouten vlees kan worden gekookt in een groentedroger: deze methode zorgt ervoor dat het varkensvlees verzadigd raakt met de aroma's van kruiden en de plakjes doen denken aan vleeschips. Deze basturma is ideaal als biersnack en wordt sneller bereid dan op de traditionele manier.

Kooktijd: 12 uur.

Kooktijd: 15 min.

Porties - 3.

Ingrediënten:

• Varkenshaas (ossenhaas) - 500 gr.
• Grof zout - 45 gr.
• Adjika naar smaak.
• Specerijen (hop-suneli, gemalen zwarte peper, karwijzaad) - naar smaak.

Kookproces:

1. Maak gekoeld maar niet bevroren vlees schoon van films en vet. Als je het vlees in de vorm van frietjes wilt bakken, snijd het dan in dunne plakjes.Als je wilt dat het elastisch is, maar niet droog, laat dan grotere stukken over.
2. Wrijf het varkensvlees in met zout en doe het in een plastic zak, schud meerdere keren.
3. Verwijder het vlees, verwijder zout en wrijf in met kruiden of adjika en laat 6 uur op een koele plaats staan.
4. Plaats het varkensvlees in een groentedroger en droog 3 uur op 65 graden, draai dan om en bewaar nog eens drie uur.
5. Koel het vlees en serveer.

Delicate en zachte varkensbasturma met cognac

Om het vlees mals te maken, gebruiken ervaren koks sterke alcohol om basturma te bereiden, met name cognac, die het varkensvlees een delicaat aroma geeft en zijn sappigheid behoudt, zelfs nadat het vlees enkele dagen is uitgehard.

Kooktijd: 7 dagen.

Kooktijd: 15 min.

Porties - 6.

Ingrediënten:

• Varkenshaas (ossenhaas) - 1 kg.
• Kruiden (naar smaak) - 4 tl
• Grof zout - 45 gr.
• Cognac - 200 ml

Kookproces:

1. Was het varkensvlees, droog het en verwijder overtollig vet en films, snijd in stukken van niet meer dan 3 cm dik.
2. Wrijf het vlees in met zout, gebruik kruiden na 15 minuten.
3. Leg de plakjes stevig in een kom en giet de cognac erover. Dek de kom af met huishoudfolie en bewaar 3 dagen in de koelkast, draai het vlees elke 12 uur om.
4. Haal het varkensvlees eruit, droog het en wrijf het opnieuw in met kruiden, wikkel het dan in perkamentpapier, vastgebonden met een draad.
5. Week basturma 4 dagen op een koude plaats. Sappige basturma op cognac is klaar!

Stapsgewijs recept voor het maken van basturma met nitrietzout

Nitrietzout is een goed conserveermiddel dat onbewerkt vlees beschermt tegen pathogene micro-organismen en botulismetoxines. Daarnaast verlengt deze stof de houdbaarheid van vleesproducten. Basturma met nitrietzout gaat langer mee en behoudt zijn smaak, maar blijft sappig en aromatisch.

Kooktijd: ongeveer 20 dagen.

Kooktijd: 30 min.

Porties - 6.

Ingrediënten:

• Varkenshaas (ossenhaas) - 700 gr.
• Grof keukenzout - 100 gr.
• Kristalsuiker - 2 tl
• Nitrietzout - 0,5 tl

Voor het kruidenmengsel (chaman):

• Water - 0,3-0,5 liter.
• Laurierblaadjes - 4 stuks.
• Pimenterwten - 6 stuks.
• Gemalen fenegriek - 3 eetlepels
• Kristalsuiker - 1 eetlepel
• Zout 1 tl
• Gemalen zwarte peper - 1 eetlepel
• Gemalen zoete paprika - 4 eetlepels
• Knoflook - 2 koppen.
• Gemalen zira - 1 theelepel
• Gemalen koriander - 0,5 tl
• Gemalen kruidnagel - 2 st.
• Gemalen jeneverbessen - 2 st.

Kookproces:

1. Spoel het varkensvlees af, droog het, ontdoe het van vet en films en snijd het in rechthoekige stukken van niet meer dan 3-4 cm dik. Meng grof zout, suiker en nitrietzout in een bak, rol het vlees op en leg het in een andere schaal , dek af met de rest van het mengsel, dek af met gaas en bewaar ongeveer 12 uur op kamertemperatuur.
2. Bewaar het vlees 12 uur onder druk in de koelkast, draai dan om en laat nog 12 uur in de koelkast staan.
3. Haal het varkensvlees eruit, spoel het goed af, droog het en laat het 2 dagen onder een gaasje bij kamertemperatuur staan.
4. Wikkel de gedroogde stukken vlees afzonderlijk in kaasdoek, bind ze vast met een touw, leg ze op een snijplank, dek de tweede af en houd ze ongeveer 2 dagen onder druk, zodat de basturma een rechthoekige vorm krijgt.
5. De dag voor het loslaten van onderdrukking, bereidt u de chaman voor: kook water met laurierblaadjes en piment, koel af tot kamertemperatuur.
6. Doe de geperste knoflook, kruiden, suiker en zout in een aparte kom en giet er geleidelijk afgekoeld water bij tot een brij met de consistentie van dikke zure room. Dek de massa af met folie en bewaar 24 uur in de koelkast.
7. Verwijder de onderdrukking van het vlees, laat het gaas los, bedek met sjamaan en laat drogen, breng dan nog een laag van het mengsel aan en laat drogen. Ga door met de procedure totdat de coating voorbij is en zich een dikke laag kruiden rond het vlees vormt.
8. Hang de basturma maximaal 2 weken op een koele, geventileerde plaats. Het eindproduct moet stevig zijn en afvallen. Het is beter om basturma op een droge plaats te bewaren, gewikkeld in perkament.